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   [채식]단백질 이야기
한국생명채식연합 http://cafe.daum.net/veget 에서 퍼온글

단백질은 음식을 통해 섭취하면 아미노산으로 분해되어 흡수되며, 단백질을 구성하는 20가지의 아미노산 중에는 우리 몸에서 만들어지지 않고, 외부로부터 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산이 있습니다.

성인의 경우 라이신, 루신, 트레오닌 등 8가지, 유아나 어린이의 경우 히스티딘, 아르기닌이 추가됩니다.

물론 이러한 필수아미노산은 다음의 도표에서 보는 바와 같이 쌀, 콩, 밀, 고구마, 시금치 등 식물성 식품에 풍부하게 들어 있습니다.

그리고 쌀과 콩을 섞어 먹어 먹으면 단백질 상호(相互)작용에 의하여 쇠고기, 돼지고기 등은 비교가 안될 만큼 우수한 완전 단백질이 됩니다.

식물성 식품에는 필수 아미노산이 1-2가지 빠져있다는 이야기는 과거에 축산과 낙농산업을 장려하기 위한 고육지책으로 만들어낸 잘못된 정보인 것입니다.




야채와 채소에는 단백질이 없다고 흔히 생각하기 쉽지만, 야채와 채소, 해조류에는 각 5-45%씩의 단백질을 함유하고 있습니다.

예를 들어, 돌김에는 약 30%, 브로콜리에는 40% 가량의 단백질이 들어 있고 배추 한 가지에도 라이신, 루신 등 필수아미노산이 모두 들어 있습니다. 그리고, 과일에도 2-10%이상의 단백질을 가지고 있지요.

또한 콩에는 소고기에 비해 무려 2배가 넘는 약 40% 가량의 단백질이 함유되어 있으며, 뿐만 아니라 단백질의 생물가도 쇠고기가 69, 돼지고기가 74인데 비해, 쌀이 75, 콩이 77, 밀이 68, 감자가 71 등으로 식물성 식품은 우수한 단백질 공급원입니다.

우리에게는 어느 정도의 단백질이 필요할까요? 인간의 모유(母乳)에는 전체 칼로리의 약 5%의 단백질이 들어있습니다. 즉 인간이 가장 집중적으로 성장이 이루어지는 시기에도 단지 5%의 단백질만이 필요할 뿐입니다.

그리고 미국 임상영양학 저널지에 발표된 1일 필요 단백질 양은 1일 총 섭취 열량의 2.5%라고 정하고 있습니다.

또한 세계보건기구(WHO)에서는 성인의 하루 단백질 필요량을 전체 칼로리의 약 4.5-5%로 정하고 있고 체중 1kg당 0.5g으로 정하고 있습니다.

따라서 체중 60-70kg인 사람은 하루의 적정 섭취량이 약 30-35g이 됩니다. 그런데 쌀의 경우 전체 칼로리의 8%, 밀 17%, 호박 15%, 양배추 22%가 단백질로 되어 있다. 즉 채식 식단에서는 단백질 부족이 결코 일어날 수가 없는 것입니다.

1973년 미국 하버드(Harvard)대학 연구진은 어떠한 식물로 구성한 채식식단이라도, 단백질 부족 현상은 전혀 일어나지 않는다는 결론을 내렸으며, 미국의 인기 장수 식이요법 프로그램 운영자이자 영양학자인 ‘프리티킨’박사는 완전 채식만 하더라도 단백질 섭취량이 9% 미만으로 내려가기가 사실상 불가능하다고 말합니다.

여러 잡곡을 비롯한 곡물(쌀, 밀, 보리, 수수, 조 등), 야채, 콩, 견과(껍질이 단단한 밤, 호두, 땅콩 등), 씨앗류 등은 모두 단백질이 풍부한 식품입니다. 저개발의 국가에서 때때로 단백질이 부족한 것처럼 보이지만, 그것은 저 단백질 때문이 아니라 음식 양이 부족한 칼로리 부족으로 인한 것입니다.

사실 우리가 걱정해야 하는 것은 단백질 부족이 아니라 단백질 과잉입니다. 뿐만 아니라 우리 인체 내에서 단백질의 약 70% 가량이 재생(recycling)이 되고 있지요.

어쨌든 과도한 단백질은 우리 몸 속에서 칼슘의 흡수를 방해하며, 산(酸)으로 작용해 뼈 속의 칼슘과 우리 몸에 필수적인 각종 미네랄과 비타민을 모두 소비합니다. 단백질이 처리되는 과정에서 아민, 암모니아, 페놀, 인돌, 황화수소, 스카돌, 요산(尿酸) 등의 부패물질이 발생하는 데 이러한 것들은 체내 곳곳에 쌓여 통풍, 관절염, 류머티스, 백내장, 신장결석, 담석증, 동맥경화, 부종, 요통, 피부노화 등을 일으킵니다.

단백질이 과도하게 많은 식사도 우리 몸에서 칼슘의 배출을 촉진시키는 역할을 합니다. 즉 식품에 들어 있는 적정량 이상의 과잉 단백질은 우리 몸 속의 혈액에서 칼슘과 칼륨, 마그네슘 등과 유익한 미네랄과 비타민을 빼앗아 배설시키며 또한 그 과정에서 신장 계통의 칼슘 비율을 크게 높임으로써 신장 결석을 유발하기도 합니다.

여성이 커피를 한 잔 마셨을 때 소변으로 잃는 칼슘의 양은 약 2mg이지만, 햄버거를 하나 먹었을 때 소변으로 잃는 칼슘의 양은 약 28mg으로 10배 이상이라고 합니다.

즉 우리가 얼마나 많은 칼슘을 섭취하느냐에 상관없이 고(高)단백질 식품을 많이 섭취할수록 그만큼 뼈로부터의 칼슘의 배출량이 커지는 것입니다.

식물성 단백질은 동물성 단백질에 비하여 고단백 식사의 경우에도 칼슘 손실량이 상대적으로 적습니다.

이렇게 다르게 나타나는 영향은 단백질의 아미노산(Amino acid) 구성의 비율 차이 때문입니다.

콩을 비롯한 식물성 단백질은 인산(燐酸)이나 유황(硫黃)원소를 포함하고 있는 메티오닌(Methionine)과 시스테인(Cysteine)이라는 아미노산(Amino acid)이 동물성 단백질에 비해 상대적으로 낮습니다.

인산이나 황 함유 아미노산은 고단백질 음식과 연관되는 산성 상태를 만드는 직접적인 원인을 제공하므로, 콩과(科)식물에 비해서 동물성 단백질은 소변으로 손실되는 칼슘의 양이 상대적으로 많아 집니다.

일반적으로 동물성 육류는 우리 몸의 혈액에서 유황, 인산, 요산, 아민, 페놀 등과 같은 각종 산성(酸性)물질을 만들어 내고, 식물성 식품은 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등과 같은 알칼리성 물질을 만들어 낸다. 즉 대부분의 동물성 육류는 산성 단백질로 분류합니다.

동물성 단백질은 고(高)산성식품이기 때문에, 육류가 우리 몸 안으로 들어오면 혈액 속의 일정한 칼슘농도를 맞추기 위해 뼈 속의 칼슘을 빼앗아 가므로 뼈를 약하게 하고 요산(尿酸)과 같은 독소 물질을 많이 생기게 함으로써, 이를 분해 배출하기 위해 신장(腎臟)을 더욱 혹사하게 만들지요.

우리 혈액은 약 알칼리(pH7.35-7.4정도)인데, 물론 약 알칼리일수록 병균들이 싫어하는 체질로 체액이 맑고 깨끗해서 혈액순환도 좋고 질병에 대한 저항력과 자연치유력도 뛰어납니다.

<각 식품의 알칼리도와 산도/ + 알칼리성 식품 – 산성식품>/(식품영양학. 양종범외 공저)

식품명 식품명
소고기 -5.0 호박 +4.3
돼지고기 -6.1 오이 +2.1
닭고기 -10.4 표고버섯 +17.4
뱀장어 -7.5 다시마 +308.1
멸치 -8.4 미역 +287.0
콩 +10.2 밀감 +3.6
시금치 +5.6 포도 +2.6
무우 +4.9 딸기 +5.6
당근 +6.4 사과 +3.4
감자 +5.3 배 +2.6


만병은 일독(萬病一毒)이라고 하였습니다. 즉 모든 병은 피가 깨끗하지 못하고 오염되는 데에서 온다는 것이지요.

우리 혈액이 산성(酸性)혈증이 되면, 뼈의 발육이 나쁘며 물러지기 쉽고 근육의 탄력성이 떨어지고 쉽게 피곤해지며 회복속도도 느려지며, 백혈구가 줄어 식균 능력이 저하되며 혈소판이 줄어 혈액의 응고가 더디어 집니다.

그리고 발육도 느려지며 혈관도 탄력을 잃고 경직화되며 면역도 떨어지고 당뇨병, 심장병, 순환기계 질환 등 각종 질병에 쉽게 노출됩니다.

동물성 단백질은 고(高)산성 단백질이기 때문에 우리의 체질을 산성화시키고 뼈를 약하게 하며 요산(尿酸)이 많이 생기게 하고 또한, 이를 분해 배출하기 위해 신장(腎臟)이 더욱 과로하게 됩니다.

이제 결론은 확실하고도 명백해집니다. 동물성 단백질은 혈액의 산성화는 물론, 면역력의 감소, 뇌혈관과 심장질환의 증가, 뼈에서의 칼슘의 손실, 신장의 기능 저하 등 우리 몸에 수많은 피해를 가져 옵니다.

우리 몸에 유익한 것을 먹으면서 단백질을 보충할 것인가, 아니면 우리 몸에 해로운 것을 먹으면서 단백질을 보충할 것인가. 동물성 단백질은 저급(低級)단백질이지만 식물성 단백질은 고급 단백질입니다. 우리의 건강과 생명을 위해서라도 동물성 육류는 멀리 해야 합니다.


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(다음은 인도주의실천의협의회의 황성수의사님의 글을 싣습니다.)


동물성단백질의 신기루

대기 내에서 일어나는 빛의 이상굴절(異常屈折)현상으로 없는 것이 마치 눈앞에 실재하는 것처럼 착각하게 만드는 현상을 신기루라고 부른다. 그래서 사막을 여행하는 사람들을 가끔 죽음으로 몰아 넣기도 한다. 마찬가지로 동물성단백질도 사람의 건강을 지켜주고 향상시켜주는 절대적인 것처럼 알려져 있지만 손에 잡히는 것은 병뿐이다. 동물성단백질에 대한 올바른 이해는 건강에 이르는 중요한 수단이 된다.

사람들은 단백질을 탐한다

사람들은 단백질이 몸에 매우 중요한 역할을 한다고 알고 있다. 그래서 행여나 부족하지 않을까 염려하여 단백질이 많이 함유된 음식, 즉 동물성식품 먹기를 애쓴다. 이런 현상은 경제적인 형편이 좋아지면 지구 어디에서나 나타나는 현상이다. 그러나 이런 현상은 모두 단백질에 대한 오해에서 비롯된 것으로 사실은 몸에 해로운 행위를 하고 있다는 것을 모른 채 탐하고 있다.

단백질이란 어떤 물질인가?

한자어 '蛋白'은 '새알의 흰 부분'이란 뜻이다. 즉 알의 흰자위에 많이 들어 있는 물질이란 의미이다. 또 단백질을 의미하는 영어 protein은 '중요한 것', '최초의 물질'이란 의미를 갖고 있다.

단백질은 생물체의 몸의 구성성분으로서, 또 세포 내의 각종 화학반응의 촉매 역할을 담당하는 물질 즉 효소로서, 그리고 항체(抗體)를 형성하여 면역(免疫)을 담당하는 물질로서 사람에게 없어서는 안 되는 대단히 중요한 유기물이다.

식물이나 미생물은 그들이 필요로 하는 모든 단백질을 스스로 합성할 수 있으나, 동물은 그러한 능력이 없으므로 음식물의 형태로 식물이나 미생물이 만들어 놓은 단백질 또는 아미노산을 섭취하여 자신에게 필요한 구성물질로 바꾸어 이용한다.

단백질은 아미노산으로 구성된 물질

아미노산은 질소를 포함하는 유기물이며, 단백질을 구성하는 기본단위이다. 수많은 아미노산이 연결되어 단백질을 만든다.
사람의 몸에 필요한 단백질을 만드는데 있어야 하는 아미노산은 20종류이며, 이 20종의 아미노산이 몇 개, 그리고 어떤 순서로 연결되느냐에 따라 단백질의 종류가 달라진다.

20종의 아미노산이 수십 개 또는 수천 개가 연결(중복 가능)될 때 그 연결순서에는 무한히 많은 종류가 있을 수 있으므로, 단백질의 종류도 무수히 많을 수 있다. 동물의 종에 따라 필요한 단백질의 종류도 달라진다. 그러므로 사람에게 필요한 단백질과 동물에게 필요한 단백질이 다르다는 것을 인정하는 것은 매우 중요하다.

필수 아미노산과 비필수 아미노산

질소성분만 있으면 사람의 몸에서 만들 수 있는 아미노산이 있는가 하면, 질소성분이 있어도 사람의 몸에서 만들어 낼 수 없는 아미노산이 있는데 앞의 것을 비필수 아미노산이라고 부르고 뒤의 것을 필수아미노산이라고 부른다.

필수아미노산은 음식물을 통하여 섭취하지 않으면 아무리 많은 비필수 아미노산이 있어도 필요한 단백질을 만들 수 없어서 매우 중요하게 평가되고 있으며 이런 이유로 어떤 단백질의 품질을 평가하는데는 그 단백질을 이루고 있는 아미노산 중에서 필수아미노산의 양이 얼마나 되는가에 따라서 '우수한' 단백질과 '우수하지 못한' 단백질로 분류를 한다.
20종의 아미노산 중에서 필수아미노산은 8종, 비필수 아미노산은 12종이며, 필수아미노산의 필요량은 전체 아미노산의 12%에 불과하다.

제한 아미노산

대부분의 식물에 존재하는 단백질에는 라이신, 메치오닌, 시스틴, 트리프토판이라는 아미노산이 동물성단백질에 비해서 적게 들어 있다. 단백질을 구성하는 20종류의 아미노산 중에서 한 가지 종류의 아미노산만이라도 필요한 양보다 적으면 다른 것이 아무리 많아도 필요한 단백질을 만들지 못하기 때문에 모자라는 아미노산을 '제한 아미노산'이라고 부른다.
쌀, 밀, 옥수수 등 식물성 단백질에는 라이신, 트리프토판이 '부족'하고, 콩에는 메치오닌이 '부족'하다고 주장한다. 즉 제한 아미노산이라는 주장이다.

그러나 이런 주장은 사람의 단백질을 만드는 것을 전제로 하지 않고 다른 동물의 단백질을 만들 때 필요한 아미노산을 표준으로 하기 때문에 생기는 것이다. 즉 계란이나 우유의 단백질에 들어 있는 아미노산을 표준으로 삼아서 식물성단백질의 아미노산을 분석해 본 결과 몇가지 아미노산이 '모자라는' 것으로 판단된다는 것이다. 사람 몸에서 우유나 계란을 만들기 위해서는 모자라지만 사람의 단백질을 만들기 위해서는 모자라는 것이 아니다.

동물성단백질과 식물성단백질

단백질은 동물성식품이나 식물성식품 모두에 들어 있으며, 동물성식품에는 식물성식품에 비해서 양적으로 훨씬 더 많이 들어 있다. 내용면에 있어서는 동물성단백질은 식물성단백질에 비해서 필수아미노산이 더 많이 들어 있어서 '더 좋은(혹은 더 우수한, 더 영양가가 높은)' 단백질로 알고 있는 사람들이 대부분이다. 필수 아미노산이 얼마나 들어 있는지를 기준으로 '우수한', 아니면 '우수하지 않은' 단백질이라고 평가를 한다.

그러나 이러한 구분은 사람에게 필요한 필수 아미노산의 양이 얼마나 되느냐를 기준으로 한 것이 아니라 '많으면 더 좋을 것'이라는 단순한 생각에서 비롯된 오류이다. 그래서 동물성단백질은 식물성단백질보다 더 우수하다는 것은 전혀 근거가 없다.

단백질 섭취와 배설의 균형

성인에서는 단백질은 생체 내에서 각각 고유한 속도로 합성과 분해의 동적 평형상태에 있다. 체중 70kg의 성인의 체내 총 단백질은 12,6kg 정도로 성인의 몸에 있는 전체 단백질의 양은 일정하다. 즉 매일 섭취하는 단백질의 양과 배설하는 단백질의 양은 동일하여 항상 균형을 이루고 있다.

그러나 성장기에는 몸의 세포가 늘어나기 때문에 몸 전체의 단백질은 점점 증가한다. 즉 매일 섭취하는 단백질이 배설되는 단백질보다 많아서 체중이 조금씩 증가한다. 또 운동으로 근육이 증가하는 경우에도 체내 단백질은 증가한다. 한편 만성 소모성 질병으로 야위어지면 체내의 총 단백질은 감소한다.

단백질은 많이 섭취한다고 몸에 저장되는 성분이 아니고 몸에 필요해야 저장(늘어 남)이 가능하다. 그래서 몸에 필요한 양 이상으로 섭취하면 그만큼 모두 배설되어 버린다. 예를 들어서 보통 몸무게의 성인이 단백질을 하루에 30g을 섭취하면 30g배설되고, 50g섭취하면 50g 배설되고, 100g섭취하면 100g 배설된다. 그러므로 단백질은 몸에 필요한 최소 양만 섭취해야 한다.

단백질의 분해와 배설

단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소(유황도 약간 포함되어 있음)로 이루어져 있으며 사람의 몸에서 역할이 끝난 단백질은 분해되어 몸밖으로 배설된다.

단백질의 탄소, 수소는 칼로리로 이용되거나 여분의 것은 지방의 형태로 저장이 된다. 질소는 암모니아(NH3)로 전환되는데 암모니아는 독성이 매우 강하므로 빨리 독성이 낮은 성분으로 바뀌어야 한다. 이런 역할을 하는 기관이 간이다. 암모니아는 간에서 요소로 변하고 콩팥으로 이동하여 오줌으로 배설된다.

만약 간기능이 나쁘면 암모니아가 요소로 전환이 되지 않아 간성혼수상태가 발생하여 위험하게 되고, 콩팥에 이상이 있으면 요소가 배설되지 않아 요독증이 발생한다.

간이나 콩팥이 건강할 때는 필요 이상으로 단백질을 섭취하더라도 겉으로 드러나는 이상이 나타나지 않지만 분해하는 기관(간)이나 배설기관(콩팥)에 이상이 발생하면 비로소 문제가 나타나게 된다. 간이나 콩팥이 건강하더라도 필요한 정도의 단백질만 섭취하면 그만큼 간이나 콩팥이 쉴 수 있기 때문에 단백질은 필요량만 섭취해야 한다.

단백질은 저장이 불가능하다.

과단백식품인 동물성식품을 잔뜩 먹고 나면 배가 든든하고 힘이 솟는 것같은 기분이 든다. 이런 느낌은 며칠간 지속되다가 서서히 힘이 빠지는 것같은 느낌이 들면 다시 동물성식품을 먹을 때가 되었다고 생각한다. 동물성식품을 먹고나면 사람들은 단백질이 며칠 동안은 몸에 저장이 되어 있으면서 조금씩 이용된다고 생각하는 것같다.

단백질은 섭취하는 만큼 흡수되지만 하루에 필요한 양만큼만 단백질로 이용되고 나머지 부분은 탄수화물로 바뀌어서 칼로리로 이용되거나 칼로리로도 이용이 되지 않을 만큼 많으면 지방으로 변하여 저장된다. 즉 저장되는 것은 단백질이 아니라 지방이다. 단백질의 형태로는 몸에 저장이 불가능하다. 그러므로 단백질이 많이 함유된 식품을 필요 이상으로 먹는 것은 지방을 섭취하는 것과 같다. 비싼 단백질을 먹으면서 비만병 생기게 할뿐이다.

단백질을 많이 먹으면 어떤 문제가 발생하는가?

단백질 성분만 추출해서 만든 가공식품도 있지만 자연에서는 단백질성분만 들어 있는 음식은 없다. 다른 성분들과 섞여 있기 마련인데 단백질을 많이 섭취한다는 말은 단백질이 많이 함유된 식품 즉 동물성식품을 많이 먹는다는 말과 같다.

동물성식품은 칼로리비율로 단백질이 반, 지방이 반정도 들어 있다. 그러므로 단백질을 많이 먹는다는 말은 지방도 동시에 많이 먹는 다는 말이고, 먹어야 할 다른 성분을 그만큼 먹지 못하게 된다는 말이다.
동물성식품은 동맥경화증, 고혈압, 뇌혈관병, 심장혈관병, 혈관성치매, 암, 비만, 골다공증, 담석 등을 일으키는 중요한 원인이 된다.

사람에게는 단백질이 얼마나 필요한가?

사람에게 얼마만큼의 단백질이 필요한가를 계산하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 단백질이 많이 함유된 음식은 사람이 먹어서는 안되는 성분도 동시에 많이 들어 있기 때문에 여러 가지 병이 잘 생기며, 매우 비싼(생산하는데 많은 비용이 든다) 음식물이며, 생산과 소비과정에서 많은 에너지 낭비와 환경오염이 발생하기 때문이다. 그러므로 단백질은 사람에게 필요한 최소량을 섭취하는 것이 가장 현명하다.

단백질은 세포의 구성물질중에서 가장 중요한 성분이다. 세포는 많은 종류가 있으며, 그 세포의 종류에 따라서 수명이 각각 다르다. 몇 시간에서 수십 일까지 차이가 크다. 수명이 끝난 세포는 분해되어 없어지고 그 자리에 새로 만들어진 세포가 대신한다. 분해되는 세포의 성분 모두가 새로운 세포를 만드는데 이용되는 것은 아니지만 대부분의 성분은 다시 이용되고 일부분만 배설된다. 그러므로 세포의 수가 늘어나지 않아도(성인) 단백질은 어느 정도 필요하다. 그러나 세포의 수가 늘어나는 성장기에는 성인보다는 더 많은 단백질이 필요하다.

사람의 일생 중에서 가장 성장이 빠른 시기, 즉 세포수가 가장 빨리 늘어나는 시기가 태어나서 첫돌이 될 때까지다. 무려 자신의 몸무게가 3배가 된다. 세포수가 증가한다는 말은 그만큼 많은 양의 단백질이 필요하다는 의미이다. 이렇게 많은 단백질이 필요한 시기에 섭취하는 모유에는 칼로리비율로 7%의 단백질이 들어 있다. 다시 말하면 음식중에 단백질이 7%만 들어 있으면 자기 몸의 세포수가 일년에 3배나 증가한다는 의미이다. 그러므로 세포수가 더 이상 증가하지 않는 성인은 그보다 훨씬 적게 단백질이 필요하다. 성인은 단백질의 필요량이 7%미만으로도 충분하다.

단백질의 엉터리 권장량

최소한 이 정도의 단백질은 섭취해야 한다는 가이드라인이 있다. 세계보건기구(WHO)의 식량농업국에서는 하루에 약 9%(0.75g/kg)를 섭취할 것을 권장하고 있으며, 생화학자들은 10%(0.8 g/kg)를 권유하고 있으며 심지어는 13%까지 섭취해야 한다고 권유하기도 한다. 그러나 위에서 살펴본 대로 단백질 필요량은 아무리 많아도 7%를 넘지 않는다.

잘못된 권장량으로 인해 불필요하게 많은 단백질을 섭취하게 되고 건강을 훼손하는 결과를 가져오게 되어 안타깝다.

병이 생기면 단백질 섭취를 제한한다.

단백질은 몸에서 이용된 후에는 분해되어 소변을 통해서 배설된다.
간기능이 나쁘면 단백질 분해과정에서 생기는 암모니아를 독성이 적은 요소로 전환시키지 못하므로 암모니아성 혼수가 된다. 이때는 단백질 섭취를 제한하는 것은 물론 심지어 대장내에서 단백질을 분해하여 암모니아를 만드는 세균을 죽이는 조치를 취하기도 한다.

단백질 분해물질을 배설하는 콩팥기능이 정상일 때에는 과량의 단백질 분해물질도 거뜬히 배설이 가능하지만 콩팥기능이 떨어진 경우에는 단백질 분해물질을 원활히 배설하지 못해서 심각한 문제를 발생시킨다. 만성 신부전증이 바로 이런 경우이다.

심하지 않은 만성 신부전증 환자의 식사는 단백질이 7.5%(0.6 g/kg), 아주 심한 신부전증 환자는 3.5%(0.28 gm/kg)를 넘지 않도록 충고하고 있다. 이상과 같이 단백질을 제한하는 경우가 있는데 병이 생기면 해야하는 조치가 아니라 병이 생기기 전에 필요량만 섭취하면 그만큼 간이나 콩팥을 혹사시키는 일은 없을 것이다.

동물성식품은 과단백질 식품

단백질은 식품성식품에도 들어 있지만 동물성식품에 많이 들어 있어서 단백질이라면 동물성식품을 우선 떠올린다. 동물성식품은 종류나 부위에 따라 다르겠지만 대체로 칼로리 비율로 단백질이 50%, 지방이 50%정도 된다. 동물성식품에 들어 있는 단백질은 단백질이 많이 필요한 유아기의 요구량인 7%의 7배 이상이 되고 현미에 비해서 6배 이상 많이 들어 있다. 그러므로 동물성식품은 사람에게는 알맞지 않은 과단백식품이다.

모든 곡식의 단백질만으로도 충분해

모든 종류의 곡류에는 사람에게 필요한 정도 이상으로 단백질이 많이 들어 있다. 현미 8%, 보리 12.8%, 옥수수 13.3%, 밀 13.7%, 콩 40% 들어 있으며 모두 모유보다 더 많이 들어 있다. 그러므로 식물성식품만 먹어도 단백질이 부족하지는 않다.

소위 아미노산 영양제

장기간 만성적인 질병으로 몸이 쇠약해졌을 경우에 소위 영양제라고 부르는 아미노산 수액을 주사한다. 많은 사람들은 그 수액을 주사받은 후에 힘이 난다든지, 몸이 꽤 좋아졌다고 느낀다. 언뜻 생각하면 그 아미노산 수액에는 많은 아미노산(단백질의 원료)이 들어 있어서 크게 작용했을 것으로 생각할 수 있다.

그러나 사실은 적은 양에 불과하다. 수액 한 병(500㎖)에 평균 17.5g 정도 된다. 보통 금식을 하는 경우에도 아미노산 수액은 하루에 한 병만 주사한다. 즉 하루에 체중 kg당(60kg 체중을 기준) 단백질이 0.3g정도만 되어도 필요한 아미노산을 적절하게 공급하고 있는 것으로 판단하고 있다는 의미이다. 이것은 일반적 권장량인 체중 kg당 1g의 1/3에도 못 미치는 아주 적은 양이다. 이러한 사실은 일반적으로 권장량이라고 부르는 것이 필요 이상으로 너무 높게 책정되어 있다는 의미이다.

단백질 낭비 식생활

사람에게 많이 필요한 탄수화물(칼로리를 내는 성분)을 충분히(과잉이 아님) 섭취하면 단백질은 몸의 조직을 구성하는 성분으로 이용되지만, 만약 탄수화물을 충분히 섭취하지 못하면 단백질은 탄수화물처럼 칼로리로 이용되어 버린다. 마치 가구를 땔감으로 사용하는 것과 같은 현상이 나타난다.

그러므로 사람은 많은 탄수화물과 적은 단백질이 함유되어 있는 음식을 먹는 것이 바람직하다. 그래야만 값비싼 단백질을 값싼 탄수화물로 전용을 하지 않기 때문이다. 곡식에는 많은 탄수화물과 적은 단백질이 들어 있고, 동물성식품에는 많은 단백질(탄수화물은 거의 없다)과 지방으로 구성된 식품이다.

단백질 절약 식생활

현미는 백미에 비해서 단백질이 9.6% 더 많고, 통밀은 정제밀에 비해서 9% 더 많다. 사람들은 단백질을 귀한 성분으로 알고 위험을 무릅쓰고 더 먹으려고 하지만, 하루 세끼 먹는 쌀이나 밀(밀가루 음식)은 단백질이 적은 것을 선택하는 모순된 행동을 하고 있다. 백미가 아닌 현미와, 흰 밀가루가 아닌 통밀가루를 먹으면 그만큼 단백질을 더 많이 섭취하는 셈이 된다.

동물성식품을 먹으면 이중 낭비다.

곡물을 사료로 해서 축산이나 양어를 하면 에너지가 1/10로 줄어든다. 즉 사람이 곡물을 직접 먹으면 10명이 먹고 살 수 있는 것을 동물성식품으로 만들어 먹으면 1명이 먹을 식량밖에 되지 않는다.
또한 50% 이상의 단백질을 함유한 동물성식품을 먹으면 이중에서 7% 미만의 단백질만 이용이 되고 나머지는 배설되어 버린다.
그리하여 동물성식품을 먹으면 생산하는 과정에서 낭비되고, 섭취하여 이용하는 과정에서 낭비되는 2중 낭비를 피할 수 없다.

결론

단백질은 적게 필요하다. 그것은 식물성식품에 들어 있는 단백질의 양으로도 충분히 공급이 가능하다. 식물성식품은 안전하면서도 필요한 단백질을 제공해 줄 수 있다. 반면에 동물성식품은 필요 이상으로 많은 단백질을 함유하고 있고 많은 질병을 일으키는 안전하지 않은 식품이다.


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(다음은 Anthony Robbins이 지은 식물성 단백질 VS 동물성 단백질에 대한 글(무한능력, 시공아카데미)입니다.)


육식을 하는 사람들은 채식주의자들을 의심의 눈초리로 바라보면서 현미나 견과류와 같은 맛없는 음식을 먹는 기인이나 미식가로 취급했다. 근래에 들어 이러한 편견은 어느정도 시정된 듯 하나 아직까지 채식은 무미건조하고, 흥미없고, 영양가 없는 식사로 취급받고 있는 실정이다.

그러나 사정은 정반대이다. 그러한 비난은 육식주의자에게 돌려져야 할 것이다. 균형잡힌 채식은 건강에 매우 이로우며 우리의 몸이 필요로 하는 단백질, 탄수화물, 무기질, 미네랄을 풍부히 간직하고 있다는 사실이 의학적으로 증명되고 있다.

통계적으로 살펴볼 때 채식주의자들은 육식주의자들에 비하여 심장마비, 발작, 뇌일혈, 신장병, 암등의 발생률이 상대적으로 낮으며 질병에 대한 저항력이 강하고 비만으로부터 자유로울 수 있다. 또한 과일, 채소, 콩류, 견과류, 씨앗, 곡물 등의 선택폭이 상당히 넓다. 또한 수많은 요리방법으로 다양한 맛을 즐길 수 있다.

육식주의자가 채식에 반대하는 큰 우려가 단백질 부족의 문제다. 그러나 아이러니컬하게도 육식주의자는 가장 저질의 단백질을 먹고 있다는 사실을 잘 알지 못하고 있다. 육류 단백질은 부패하기 쉽고,독소와 농약 등과 같은 유해 약품이 많이 농축된 저질의 단백질이다. 인간은 초식동물처럼 식물계에서 우리가 필요로 하는 단백질을 충분히 섭취할 수 있다.

동물성 단백질은 간이 힘들게 분해해야 하는 육독물질인 요산을 지나치게 많이 함유하고 있다. 요산 중 일부는 배성되나 배설되지 못하고 남은 나머지 요산은 관절에 축적되어 유연성을 빼앗고, 심화되면 관절염을 부른다. 견과류, 낙농제품, 스피롤리나 콩류와 콩으로 만든 제품인 두유와 같은 식품 안에는 양질의 단백질이 풍부하게 내포되어 있다. 또한 필수 아미노산이 식물성 단백질 안에는 매우 풍부하게 들어 있다.

서구인들은 단백질의 필요를 지나치게 과장하고 사실상 필요 이상의 단백질을 섭취하고 있다. 하루에 필요로 하는 단백질 양에 대해서도 연구기관마다 다르다. 세계보건기구(WHO)는 몸을 유지보수하는데 요구되는 하루 단백질의 양을 25-50g으로 규정하고 있다.


동물성 단백질 섭취의 진실

단백질에 관한 신화는 맞는 이야기인가? 단백질이 지구력을 높여준다는 말은 어떤가? 과도한 단백질은 우리 몸에 피로를 일으키는 질소를 공급하게 된다. 단백질로 꽉 찬 보디 빌더들이 마라톤 경주 능력을 가지고 있다고는 알려져 있지 않다. 그들은 쉽게 피로해진다. 그러면 단백질이 뼈를 강하게 하지는 않는가? 그 반대이다. 지나친 단백질 섭취는 골다공증으로 이어져 뼈를 부드럽게 약하게 만든다. 나는 단백질 섭취를 위해서 고기를 먹는 것이 왜 나쁜가에 대한 백 가지가 넘는 이유를 댈 수도 있지만, 여기서는 특별히 두 가지만 언급하려고 한다.

첫째, 고기는 많은 양의 요산을 포함하고 있다. 요산은 몸에서 발생하는 노폐물 또는 살아있는 세포의 활동으로 인해 생기는 배설물 중의 하나이다. 신장은 혈류로부터 요산을 뽑아 내어 오줌으로 나가게 한다. 만일 요산이 즉시 그리고 완전하게 혈액으로부터 제거되지 않으면 그것이 몸 조직에 쌓여서 나중에는 신장에 해를 끼치는 것은 물론 통풍이나 방광결석을 만들어 내게 된다. 보통의 고기 한 덩이에는 0.9그램의 요산이 들어 있는데 당신의 몸은 하루에 0.5그램의 요산밖에는 제거해 낼 수가 없다.

둘째로 고기는 부패를 일으키는 박테리아, 즉 대장균으로 가득차 있다. 제이 밀튼 호프만 박사는 "동물이 살아 있을 때는 대장에서의 삼투압 작용이 부패성 박테리아가 동물의 몸으로 들어가는 것을 방지한다. 그러나 동물이 죽으면 삼투압 작용이 사라지므로 부패성 박테리아는 대장 벽을 뚫고 들어가 살 속으로 파고들게 된다. 그리하여 그 박테리아들이 고기를 부드럽게 한다."라고 설명하였다. 상신은 고기가 숙성과정이 필요하다는 것을 알고 있을 것이다. 그 숙성이라는 것 즉,고기를 부드럽게 만드는 것이 바로 부패성 박테리아에 의한 것이다.

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‘푸른식단’ 단백질이 걱정? (11월 12일 한겨레 채식칼럼)


채식이 좋다는 사실을 알면서도 일반인들이 막상 실천을 주저하는 가장 큰 이유는 이른바 `단백질 신화' 때문이다. 단백질은 동물의 고기에서만 얻을 수 있다는 잘못된 상식이 그것이다.
그러나 대부분의 식물은 2~10%의 단백질을 갖고 있으며 특히 콩류의 단백질 함량은 소고기의 2배인 40%나 된다. 1973년 미국 하버드대 연구진은 어떤 식물로 구성한 채식식단이라도 단백질 부족현상은 일어나지 않는다는 결론을 내렸다. 미국의 인기 장수 식이요법 프로그램 운영자이자 영양학자인 프리티킨은 채식만 하더라도 단백질 섭취량이 9% 미만으로 내려가기가 사실상 불가능하다고 말한다.

일생 중에 가장 많은 단백질을 필요로 하는 갓난아기에게 먹이는 모유에서도 단백질은 전체 열량의 5%에 불과하다. <오늘의 영양>이라는 미국의 전문지는 어른의 단백질 필요량이 하루 총열량의 2.5~10%를 벗어나지 않는다고 밝히고 있다.

그러나 이미 우리나라는 1980년대에 단백질의 섭취량이 전체 열량의 20%를 넘어섰다. 과도한 단백질은 오히려 몸 속에서 칼슘의 흡수를 방해하며, 산으로 작용해 뼈속의 칼슘과 온갖 무기질을 없애는 구실을 한다. 중화작용으로 형성된 칼슘결정체들은 체내 곳곳에 쌓여 통풍 관절염 류머티스 동맥경화 부종 요통 백내장 신장결석 담석증 피부노화 등을 일으킨다.

미국에서 골다공증으로 인한 사망은 유방암과 자궁암을 합친 것보다 많으며 65살 이상의 여성 가운데 25%가 뼈가 삭아 요통 골절상 내부장기 압착의 질병에 시달리고 있다는 보고도 있다.

식물이 자라지 못하는 열악한 환경으로 육류만을 섭취해야 하는 에스키모인들은 기대수명이 30살에 불과하고 골다공증이 가장 많은 것으로 알려져 있다.

반면 미국 낙농위원회가 권장하는 1일 칼슘량의 4분의 1인 350㎎만을 섭취하는 아프리카의 반투족 여성은 일생동안 9명의 아이를 낳고, 태어난 아이마다 2년간씩 엄마젖을 먹여도 뼈가 부러지거나 이빨을 잃거나 하는 일이 없다고 한다. 프리티킨은 “이들이 저단백 식사를 하기 때문"으로 그 이유를 설명했다.

한 실험에 의하면 동물성 단백질로 빨리 비대하게 길러진 쥐들은 그만큼 빨리 죽고 온갖 질병을 겪으며 일찍 늙었다.

채식으로 단백질을 흡수하려면 두 가지 이상의 곡물과 섞어 먹을 것을 권한다. 현미에 약간의 콩을 섞은 밥과 신선한 채소, 해조류는 오랜 세월 채식을 해온 우리 조상들의 생명식단이다.

동물성 단백질과 식물성 단백질은 서로 다른가?-----------------------------------------

식물성단백질과 동물성단백질을 구성하는
아미노산의 종류에는 차이가 없답니다.

다만 아미노산 비율이 약간 다릅니다.
진화단계에서 인간과 인간이 음식으로 삼고 있는
다른 동물이 비슷하기에 아미노산 조성이
동물이 인간과 비슷합니다.

먹어서 흡수되는 단백질효율을 단백가라고 하는데
그렇다고해서 동물과 식물이 그 차이가 아주 크지는 않습니다.
대개 동물은 80%에서 90%까지이고
식물은 60%에서 80%정도 됩니다.

그러나 식물은 한가지로 먹을때의 흡수율이고
두가지를 섞어먹게 되면 흡수율이 동물과 비슷하거나
오히려 높게 나타납니다.

그래서 우리가 채식을 할때에는
혼식을 권장합니다.
가장 좋은 배합은 곡류(쌀,밀) + 콩 입니다.

그래서 동물성단백질이나 식물성단백질은 흡수율에서
별 차이가 없게 됩니다.

그런데 동물성단백질에는 여러가지 각종 호르몬,
노폐물과 인공화학물질,
살충제, 농약, 중금속등이 농축되어 있습니다.
그래서 인체는 동물의 노폐물과 불순물까지
정화해야 하기에 인체의 각종 장기가 곤란을 겪고
지속되면 질병이 발생하게 됩니다.

동물성단백질에는 뿐만 아니라
식물에 풍부한 항산화제나 파이토케미칼, 섬유소, 비타민,
깨끗한 수분등이 부족합니다.

그래서 동물성단백질은 식물성단백질과 구성 아미노산에서
다름이 없으나
인체에 해로운 물질이 있고
이로운 물질이 없어서
인체에 여러가지 질병을 일으킵니다.

실제로 고기를 끊고 여러가지 질병이 치유된 사례가
아주 많이 보고되어 있습니다.
역학조사로도 많은 논문이 나와 있습니다.

자세한 내용은
시중에 나와 있는 채식관련책에서 자세히
알아보실수 있습니다.
[채식이야기], [음식혁명], [50인의 채식요리]
등을 찾아보시길 권합니다.




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